文|新浪财经 罗宁
“从吃不完，到吃不饱”“分量突然变少了”……
今年以来，众多消费者吐槽太二酸菜鱼菜量“大不如前”。在他们看来，如今该品牌的鱼片已经“薄如蝉翼”，在社交媒体上涌现差评。
实际上，不仅仅是菜量的变化，太二酸菜鱼的门店也有所减少，闭店的消息层出不穷。从今年上半年财报数据来看，“太二酸菜鱼”品牌所属母公司——九毛九集团的日子并不好过，上半年净利润7229.1万元，同比2023年下降67.47%，其中太二的翻台率和人均消费，均出现了下滑。
一家曾经以“狂”著称的网红品牌，为何会突然走向衰落？
从“狂”到“认怂”
对于不少消费者来说，太二酸菜鱼曾经有很多很“狂”的店规。
例如，超过4人不接待，不拼桌，不加位，不加辣，不减辣，不外卖等，但在2019年爆火时，这些规矩都没有阻挡大家的热情，当时，太二酸菜鱼的翻台率曾达到4.8次/天，这一数据和同期海底捞的翻台率持平。而得益于太二酸菜鱼的“狂”，使其菜品SKU大大简化，并且不接受四人以上顾客提高了翻台率、不加辣不减辣提高了服务效率，这些都拉高了太二酸菜鱼的翻台率。
但近年来，消费者对预制菜的认知逐渐提高，太二酸菜鱼渐渐被不少用户“抛弃”。
尽管太二酸菜鱼一直声称是“活鱼现做”，否认使用预制菜。但实际上，据相关行业人士透露以及相关行业报告显示，太二酸菜鱼大部分菜品通过集采的方式进行统一的供应管理，通过多地的中央厨房进行加工，包括鱼片、酸菜、调味品等都是提前预制的原材料，门店只需进行简单烹饪。如此一来，花费上百元吃的现杀活鱼酸菜鱼变成了半成品预制菜，让不少消费者无法接受，而即便已经习惯酸菜鱼的消费者，也在更多其他新兴品牌面前逐渐转向。
为了吸引客户，太二酸菜鱼已经在价格上“认怂”了。
财报数据显示，2021年，太二人均消费80元，到了2024年，在外卖套餐上点一份太二酸菜鱼+米饭的价格最低达到了58元，降幅达到27.5%，但低价策略反而影响了其口碑，一位经常点太二酸菜鱼外卖的用户表示：“便宜了，但菜量为何少了？”
同时，预制菜行业在经历了前几年的快速增长后，目前正面临食品安全与营养的挑战，也引发了相关部门的重视。2024年3月，市场监管总局印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行监管。5月27日，中消协发布了《中国消费者权益保护状况年度报告（2023）》。报告提到，预制菜等新型食品生产经营模式需加紧规范，食材不新鲜、口味还原度不够、产品同质化严重、品牌化低、标准不健全等问题引发消费者担忧。
这是太二酸菜鱼热度不再的另一个原因。小红书上不少消费者表示，今年以来，不少地区太二酸菜鱼闭店，已经换成其他店铺。
翻台率和人均消费下滑，母公司业绩欠佳
实际上，从今年上半年财报数据来看，“太二酸菜鱼”品牌所属母公司——九毛九集团的日子并不好过，上半年九毛九集团净利润7229.1万元人民币，同比2023年下降67.47%。
九毛九集团旗下当前包含太二、怂火锅、九毛九三个品牌。门店数量方面，截至2024年9月30日，九毛九旗下餐厅总数824家，其中太二品牌共654家，怂火锅和九毛九分别有79家和72家餐厅，山的山外面共17家。今年第三季度，太二（仅限自营）、怂火锅、九毛九的翻台率分别是3.6、3.0、2.8。跟半年报相比，这几个品牌翻台率的变化分别是：太二减少0.2、怂火锅增加0.1、九毛九维持不变。
在人均消费方面，九毛九旗下三个品牌在Q3集体下降，怂火锅更是降至百元以内，具体分别是：太二（仅限直营）69元，比上半年下降2元；怂火锅97元，下降13元；九毛九54元，下降2元。其中，怂火锅的降幅最明显，并且是在持续下降——跟去年上半年相比，它的人均消费已经降了24元，降幅近20%。
业内人士看来，九毛九集团尝试通过降价来“突围”，但目前来看，整体效果并不显著。作为集团主力品牌的太二酸菜鱼“卷”起了价格却遭遇差评；而被集团视为“第三增长曲线”的怂火锅，在餐饮市场上也呈现下跌态势，接连退出武汉、昆明、南昌市场。
低走的股价也反映出九毛九的现状，截至昨日，九毛九报3.52港元，今年股价下跌已超过四成。
值得一提的是，太二酸菜鱼在尝试“自救”，今年7月，太二酸菜鱼与美团达成了战略合作，计划在2024年内开设50家品牌卫星店。这些卫星店将专注于外卖服务，具有店面更小、员工更少、不做堂食的特点，但这些改变能否起到“自救”效果，仍需要时间检验。
预制菜“遇冷”，年轻人想吃“放心菜”
中国食品产业分析师朱丹蓬表示：预制菜行业亟待建立统一的国家标准规范。食品安全方面，预制菜行业进入门槛较低，在他看来，这一行业入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，却缺乏统一国家标准。尽管2022年以来，多个关于预制菜的团体标准发布，也有预制菜相关产业联盟成立，但从目前来看，制定的标准至多属于行业标准，这对预制菜行业发展或许能起指导作用，但没有唯一性和强制性。对此，他认为，应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状，和可能产生的食品安全问题。
实际上，太二酸菜鱼的闭店和业绩下滑只是一个方面，由于人们在线下餐饮过程中更加在意品质和价格，太二酸菜鱼处于“价格不低”“品质不高”的尴尬局面造成了如今的现状，而曾经被不少品牌寄予厚望的预制菜，如今也面临着被年轻人抛弃的局面。
一方面，预制菜相关上市公司的财报明显下滑。被称为“预制菜第一股”的味知香，今年上半年营业收入约3.27亿元人民币，同比下降21.53%，净利润约4228.91万元人民币，同比下降43.37%，并关闭了127家加盟店。
另一大预制菜巨头安井食品，曾凭借酸菜鱼预制菜品牌“冻品先生”深受市场欢迎，但在2024年第三季度，安井食品营业收入约为110.77亿元，相比于2023年同期的140.45亿元，下降了约21.14%。
同时，一些知名品牌开始调整其预制菜策略。近日，肯德基在多地门店下架了专门售卖预制菜的“自在厨房”，并且在肯德基App商城下架了自在厨房专区。据了解，这一动作背后主要原因是产品销量未能达到预期。而肯德基的这一决策，也反映了预制菜在消费者中的口碑下滑，以及对预制菜需求的快速萎缩。
业内人士指出，尽管太二已经放低身段，但随着大众对预制菜的认知提高，以及更多新兴餐饮品牌的崛起，太二酸菜鱼很难再引起用户的兴趣，如今通过外卖卫星店方式开拓市场不失为一种新尝试，但相应的价格战会更加激烈。
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